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　　火锅老油变黑跟你的煎法有很大关系。基本上是以下三个原因造成的:1，调味品的选择:郫县豆瓣正宗吗？干辣椒质量怎么样？它又红又亮吗？如果调味品质量不好，很难炒出好的底料；2.调味品的比例:黑豆豉的用量是否过大，香料是否过重？还是干辣椒量少？炒菜的油量应该是调料的2~3倍，油量不足也会影响底料的颜色；3.炒底料时要加热:以文火为宜，油面微微起泡，在炒的过程中不断翻动。特别注意锅底(尤其是冰糖和剁碎的豆瓣、豆豉等，非常容易搅拌)。火力过大或转动不及时都会导致基材颜色过深。