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　　从传统的炭火铜锅到如今流行的迷你小火锅，花样繁多。外形的变化早已不足为奇，连火锅的本质也开始有了彻头彻尾的变化。过去的火锅重的是涮菜与蘸料。上海大名鼎鼎的洪长兴就是如此，高品质的羊肉与独具特色的蘸料是吸引顾客的根本，至于锅底，仅仅只是一锅清水，但这一锅清水就能涮出极鲜的滋味来。而现今比较流行的火锅则更注重锅底，鲜浓似奶的白汤里添加上各种养生食材，或者是以白粥为汤，或者是经几十种香料熬制而成的麻辣汤底等等，总之，一切涮菜皆由这锅鲜汤为基础。

　　上海有一家专营骨头火锅的店铺，人气极旺，天冷的时候日日排队也并非稀奇，甚至在盛夏的时候也是人满为患，可见味道的确非同一般。如此超旺人气皆因他们的特色筒骨和如奶一般浓白的骨头汤。骨头好吃，一是紧贴骨头的那部分紧致的肉，一般称其为“剔骨肉”，肉质不油腻，有嚼劲，回味鲜香；二是骨头关节处的“筋”，又香又脆，韧劲十足；最好吃的部分则是骨髓，一根筒骨的精华皆在这似固体又似液体的骨髓，特别是在久炖之后，浓缩后的汤汁精华将骨髓浸润，直吃得人欲罢不能。