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　　鹅肉的营养成分很高，蛋白质含量比畜禽肉高得多。而鹅肉的人体脂肪、碳水化合物化合物成分适度，非常是人体脂肪匀称地遍布于全身组织中。鹅肉中的油酸关键不是饱和脂肪和低碳环保饱和脂肪，含饱和脂肪量显著比生猪肉、牛肉少。有研究表明，鹅肉中的人体脂肪有别于无盐黄油或动物油，其饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪的占比贴近理想化值，其成分类似植物油，有减少胆固醇的功效，对预防心脑血管病症有利，针对担忧摄取过多饱和脂肪会产生主动脉粥样硬化的群体而言尤其适合。

　　小茴香 25 克， 砂仁 30 克， 荜拨 30 克， 香叶 45 克， 香果 20 克， 八角 35 克， 桂皮 25克， 黄栀子（外观有很多棱角， 中药行有售， 有药香味） 20 克。 油料： 化鸡油 500 克， 熟菜籽油 3500 克， 化牛油 3500 克， 色拉油 300 克。制作： 1、 将草果、 山奈、 荜拨、 香果、 八角、 桂皮、 黄栀子用温水浸泡两小时（作为 A 料）。 丁香、 小茴香、 砂仁、 白豆蔻、 香叶、 大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为 B 料）。 2、

　　淀物为底料， 油汁为老油）。 制作关键： 1、 用温水浸泡 A 料， 可使香料中的苦味略微减轻一些。 B 料中的香料香气易发散， 所以用冷水浸泡即可。 2、 炒制底料要注意投料的先后顺序， 先放草果、 山奈、 八角等出香慢的香料， 再放丁香、 小茴香等出香快的香料。 谢昌勇点评： 从重庆火锅角度来讲， 我建议郫县豆瓣可以减少 200 克， 干辣椒和大红袍花椒再加一些， 这样麻香味更突出。 赵海洲点评： 胡师傅在介绍制作底料当中很全面。 用料也很好， 料的投放顺序写得很清楚。 敬宇点评： 油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度， 加了 100 克盐口味偏重。 香料用冷水浸泡 1 小时没有用酒浸泡快， 建议用酒泡。 杨建华点评： 此料在炒制中间放冰糖不妥， 会影响冰糖的味道， 不如最后放， 我们一般都在炒到最后时放入， 只要能融化即可。 另外， 在四川， 大家一般放冰片糖， 糖度高， 用量省， 汤色也好， 而且便宜。 朱建中点评： 此料的亮点是用了化鸡油， 鸡油口感比加牛油、 羊油好。 另外， 我也感觉冰糖放得过早。

　　姜拍破； 牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质， 防止火锅在煮的时候有浮沫） 离火晾凉后滤渣备用。 2、 花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、 豆豉、 花椒、 姜、 葱、 冰糖小火慢慢熬制 （用手勺不停地搅动， 防止糊锅）， 待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约 1 小时， 待锅里的料完全释放出香味时， 下入香料再熬制 20 分钟左右， 中途慢点白酒， 离火倒入盆中待用。（最好能晾 12 个小时再使用， 以便香料味道充分融合）

　　剪子剪开， 去籽， 下入开水煮约 5 分钟， 至辣椒色泽鲜艳时捞出， 用绞肉机打成粗粒备用。 2、 花生油烧至三成热， 慢慢下入辣椒， 用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约 2 个小时， 熬至油红色亮时起锅倒入盆中， 静置 12 个小时（可更好地滤渣） 滤渣即可使用。 敬宇点评： 老油中放了花生油可以提香， 但是成本会高。 放的豆豉少而花椒重，火锅底料麻味很足， 属于川西火锅的风格， 很讲究麻辣鲜香。 杨建华点评：

　　用料和操作都比较简单， 效果稍微差一点， 但操作上没有错误， 而且投料少， 也算节约成本， 适合中小型火锅店。 朱建中点评： 用花生油炒料比用菜籽油、 色拉油要红亮； 大量使用豆瓣酱， 香味更纯正香浓， 缺点是烫涮时容易发黑。 火锅高人八： 陈中华新派火锅底料（犹滋味泡椒火锅） 创新点： 底料加入泡椒， 而少用香料， 着重调料本身自然香味。 用料： 生菜籽油 1 千克， 色拉油 500 克， 泡辣椒（切成颗粒） 1 千克， 鲜小米椒（切成颗粒， 提辣椒的鲜味） 100 克， 鲜花椒 100 克， 郫县红油豆瓣 500

　　克， 泡姜（切成颗粒） 200 克， 葱段 100 克， 大蒜 200 克，麦芽糖 30 克。 香料： 当归片 30 克， 八角 50 克， 三奈 30 克， 灵草 25 克， 白蔻 20 克， 丁香10 克， 小茴香 10 克， 白酒 50 克。 制作： 1、 将菜籽油熬熟， 除去菜腥味， 然后加入色拉油熬熟， 烧至八成， 加入葱段（带葱叶的葱段） 熬至葱段变干时捞起。 2、 油温降至五成时加入红油豆瓣、 泡辣椒、 泡姜、 鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时）， 先后加入八角、 三奈、 白蔻、 小茴香、 灵草、 丁香（注： 各种香料需先用温水或温油浸泡） 小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时， 再加入当归片、 大蒜、 鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜， 加入白酒小火焖 2 分钟即可。 技术关键： 1、 加入麦芽糖、 当归可使底料更醇厚， 慰齿养胃不上火。 2、 剔除一些烈性辛香料， 可少一些口干舌燥， 减少肠胃不适， 有利于养生。 谢昌勇点评：

　　但感觉香料略多。 杨建华点评： 这是一款比较新颖的火锅， 突出泡椒泡姜味， 可以尝试。 河鲜原味火锅原料： 五花肉（取猪油脂， 在菜籽油中炸后比猪油香， 而且炸过的肉条酥香可口， 可以在涮食物时一起食用） 17.5 千克， 色拉油 7.5 千克， 菜籽油 25 千克， 麦芽糖 5 瓶， 料酒 3 瓶， 郫县豆瓣 1.5 千克， 干青花椒 1.5千克， 切块的泡椒 30 千克， 拍过泡姜 17.5 千克， 四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道） 10 千克， 老姜 5 千克， 大蒜 2.5 千克。 香料： 八角 25 克， 三奈 10 克， 香果 15 克， 小茴香 15 克， 香叶 15 克， 草果10 克， 白蔻 10 克。 味碟： 香菜末 15 克， 香葱花 10

　　下五花肉炸至酥香沥油。 另起锅入色拉油和炸好的菜籽油， 烧到六成热时下泡酸菜、 大蒜、 老姜小火炒至干香，下泡椒、 泡姜、 郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒 20 分钟， 下麦芽糖、 料酒、 青花椒炒香， 出锅盛入汤桶内加盖静置 2 天即成底料。 3、 取底料 100 克入锅内， 调入鸡精 25 克、 大葱 4 节、 鸡油 75 克、 老陈醋 20 克， 将白汤盛入锅身的 2/3 处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可